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藜麦秸秆蛋白的结构和功能性质

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以藜麦秸秆为原料,利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel elec-trophoresis,SDS-PAGE)、红外光谱和差示扫描量热法(differential scanning calorimetry,DSC)对从藜麦秸秆中提取到的蛋白质结构特性进行表征,并研究温度和pH值对藜麦秸秆蛋白功能性质的影响.结果表明,藜麦秸秆蛋白以中低分子量的蛋白质为主,分子质量主要分布为29.0 ku～44.3 ku和小于14.3 ku;热学特性研究结果显示:藜麦秸秆蛋白热稳定性较好,其变性温度为132.72℃,变性焓变为7.82 J/g;游离巯基和二硫键含量分别为10.21μmol/g和23.57μmol/g,藜麦秸秆蛋白二级结构中β-转角相对含量最高,为36.42％,α-螺旋含量为25.19％,β-折叠含量为25.91％,无规则卷曲含量为12.48％.温度为60℃时,藜麦秸秆蛋白的溶解性、吸水性和起泡性最佳,分别为53.61％、3.11 g/g和40.24％;pH值为9时,溶解性、吸水性和起泡性最好,分别为46.37％、3.34 g/g和40.86％.
Structural and Functional Characteristics of Proteins in Quinoa Straw

商海军、蒋丽君、江本利、姚晓华、闫晓明、於春

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安徽省农业科学院棉花研究所,安徽合肥230031

合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥230601

青海省农林科学院,青海西宁810016

藜麦秸秆 蛋白质 提取 结构特性 功能性质

201904e01020010202004e110200082021YL079

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.17.007

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(17)
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