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榆树皮粉对小麦面团和面条理化品质的影响

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为探究榆树皮粉对小麦面团和面条理化品质的影响,该研究以添加0％、5％、10％、15％、20％、25％榆树皮粉(elm bark powder,EBP)的小麦粉面团为原料,对面团的动态流变学特性、面条质构特性与拉伸特性、面条蒸煮品质以及面条体外消化情况进行研究.结果表明:随着EBP添加量的增多,弹性模量和黏性模量也依次增大,力学损耗因子在添加量为5％～15％时大于对照组;当EBP添加量为15％时,面条拉伸力和拉伸长度均达到最大值,蒸煮品质也达到最优状态;在180 min内,面条葡萄糖释放量随EBP添加量增加而减少,180 min时15％EBP添加量的面条葡萄糖释放量比对照组面条低7.75％,EBP面条能够有效减少葡萄糖释放并改变面条理化品质.
Effect of Elm Bark Powder on Physicochemical Properties of Wheat Dough and Noodles

黄一承、陈小宇、张建、李晓磊、李丹

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长春大学农产品加工吉林省普通高等学校重点实验室,吉林长春130022

面条 榆树皮粉 动态流变学 理化品质 体外消化

JJKH20200578KJZKP202006ZKP202016

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.17.008

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(17)
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