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枸杞馅料的制作工艺及其主要营养成分分析

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为开发多元化枸杞深加工产品,以枸杞和冬瓜为原料、麦芽糖醇为甜味剂制备枸杞馅料,通过单因素、正交试验优化工艺条件.结果表明:枸杞浆与冬瓜质量比为1:4.0、麦芽糖醇含量50％、水分含量38％时,馅料感官评分最高.相关性分析结果显示,馅料的感官评分与硬度、黏性和咀嚼性等质构品质呈极显著负相关(p<0.01),质构品质综合权重分析所得结果与感官评价结果一致;进一步对枸杞馅料中主要活性成分分析,发现其总多酚含量较未炒制馅料损失了52.4％,总黄酮损失了65.8％,总类胡萝卜素损失了41.9％.
Production Technology and Main Nutritional Components of Wolfberry Filling

王晨祥、彭健、温靖、李璐、余元善、吴继军、徐玉娟

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华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉430070

广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州510610

枸杞 馅料 工艺配方 质构参数 营养

2019YFD10023002020B020226010202109TD

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.17.010

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(17)
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