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鲜湿米面条工艺优化及品质分析

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针对米面条成型难、蒸煮损失率和断条率高等问题,以质构特性、蒸煮损失率和感官评分为指标,在单因素试验基础上以蒸煮损失率和感官评分为响应值进行响应面优化试验.结果表明,优化后米面条最佳工艺为水添加量76 mL(以100 g碎米粉为基准)、羧甲基纤维素钠(carboxyl methyl cellulose,CMC)添加量1.23％、玉米淀粉添加量20.70％、醒发时间35 min,在此条件下米面条的感官评分最高为75.73分,蒸煮损失率最低为2.33％,其质构特性、蒸煮特性、感官评分和微观结构都有所改善.
Process Optimization and Quality Analysis of Fresh and Wet Rice Noodles

刘晓飞、赵香香、吴浚滢、戚月娜、刘畅、张智、张娜

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哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨150028

米面条 蒸煮特性 感官评价 质构特性 响应面优化

2020ZX08B02

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.17.012

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(17)
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