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文冠果鲜花饼的工艺配方优化

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以文冠果花为原料,以糯米粉、木糖醇、扁桃仁为馅料,以银杏粉和面粉为酥皮,对文冠果鲜花饼配方进行优化,采用质构测定、感官评定的方法对文冠果鲜花饼的最佳工艺配方进行探究.结果表明:文冠果鲜花饼最佳配方为饼皮中水油皮每100 g面粉添加15 g大豆油、15 g白砂糖、10 g银杏粉,水油皮和干油酥质量比为3:2,馅料中每100 g糯米粉添加20 g木糖醇、15 g扁桃仁碎、30 g文冠果花.按照此工艺配方制作的文冠果鲜花饼外观金黄、口感酥脆.
Ingredient Optimization of Xanthoceras sorbifolia Flower Cake

慈澄、李婷婷、吴彩娥、范龚健、丛凯平、李守科、朱亮庆

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南京林业大学轻工与食品学院,江苏南京210037

山东沃奇乡村振兴产业发展有限公司,山东潍坊261000

文冠果花 鲜花饼 质构分析 感官评价 正交试验

XZ-SZ201929

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.17.013

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(17)
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