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紫淮山与燕麦粉对酥性饼干品质及营养特性的影响

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为研制一种高纤饼干,以低筋粉、紫淮山泥、燕麦粉为主要原料,制作紫淮山燕麦无糖饼干.以感官评分和最大剪切力为指标,考察紫淮山泥、燕麦粉、油脂、奶粉及木糖醇添加量对饼干品质的影响,通过正交试验确定制作饼干的最佳配方和工艺.结果表明:最佳工艺条件为以混合粉(低筋粉和燕麦粉)添加量100％计,低筋粉添加量60％、燕麦粉添加量40％、紫淮山泥添加量50％、木糖醇添加量40％、油脂添加量40％、奶粉添加量4％、鸡蛋液添加量4％、食盐添加量0.3％、小苏打添加量1.5％、单甘酯添加量0.8％、柠檬酸添加量0.2％,在上下火均为160℃条件下,烘烤12 min.此条件下制作的饼干与空白对照饼干相比,紫淮山燕麦饼干具有高蛋白、低脂肪、高纤维的特点,营养价值更优.饼干淀粉水解指数(hydrolysis index,HI)和预估血糖生成指数(estimated glycemic index,EGI)分别为52.76、68.67,属于中等血糖生成指数食品.饼干中添加紫淮山和燕麦粉能够起到延缓淀粉消化速度的效果.
Effects of Purple Yam and Oat Flour on the Quality and Nutritional Characteristics of Crisp Biscuits

袁贵英、王彦平、姬长新、申飞

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河南农业职业学院,河南郑州451450

紫淮山 燕麦粉 酥性饼干 营养特性 感官品质 消化特性

182102110185HNACKT-2021-01

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.17.014

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(17)
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