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响应面法优化果味纳豆饮品制备工艺的研究

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发酵纳豆产品表层黏液中含有丰富的纳豆激酶,具有溶解血栓及其他调节生理机能的作用.但因纳豆及其表层黏液具有氨腥味,在我国市场接受程度低.该文以前期研制的新型发酵纳豆为基础,对发酵纳豆进行处理,获得含纳豆激酶的滤汁,对其进行调味研究,以果珍粉类型、果珍粉添加量、滤汁稀释倍数、静置时间为主要研究对象,采用单因素试验和响应面优化制备工艺,采用层次分析法(analytic hierarchy process,AHP)对氨臭味掩蔽程度、甜味、口味以及色泽进行权重分配.结果表明:橙子味的果珍粉添加后效果最佳,当添加量为1.10 g,稀释倍数为1.50,静置时间为12.5 min时,饮品的感官评分最佳,所得产品无氨臭味,甜度适中,带有淡淡果香.
Optimization of Fruity Natto Preparation by the Response Surface Method

任锡雯、宋爽、韦恃怡、杨倩、张伟、马晓燕、徐慧

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河北农业大学理工学院,河北黄骅061100

河北农业大学高分集合队创新工作室,河北黄骅061100

河北农业大学渤海校区渤海众创,河北黄骅061100

河北农业大学食品生物技术创新工作室,河北保定071000

河北农业大学食品科技学院,河北保定071000

河北农业大学生命科学学院,河北保定071000

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纳豆激酶 果味纳豆饮品 感官评价 层次分析法(AHP) 响应面法

19827104D

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.17.016

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(17)
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