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薏苡仁乳酸菌发酵工艺优化及活性成分变化分析

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为得到薏苡仁发酵工艺的最优参数,该试验先通过测定薏苡仁发酵浆液中的pH值、总酸、还原糖、菌落总数等指标,确定最优发酵菌种;然后采用单因素和正交试验方法优化发酵工艺,分析薏苡仁发酵浆液中的总酚、β-葡聚糖在发酵过程中的变化规律.结果表明:适合于薏苡仁发酵的最优发酵菌种为植物乳杆菌;最佳发酵工艺条件为薏苡仁粉与水料液比1:7(g/mL)、α-淀粉酶质量分数0.1％、接种量1％、发酵温度为37℃.薏苡仁发酵浆液中总酚和β-葡聚糖含量在发酵25 h时达到最高.
Optimization of Lactic Acid Bacteria Fermentation of Coix Seed and Analysis of Its Active Components

吴映梅、徐龙泉、王瑶佳、周绍琴、周艳

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贵州医科大学环境污染与疾病监控教育部重点实验室,贵州贵阳550025

贵州医科大学公共卫生与健康学院,贵州贵阳550025

贵州中烟工业有限公司技术中心,贵州贵阳550000

薏苡仁 乳酸菌 发酵工艺 优化 活性成分

KCCG2021-11黔科合基础[2019]1254黔教合KY字[2020]014

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.17.018

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(17)
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