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3种云南野生食用菌对鸡汤滋味和挥发性风味的影响

Effect of Three Kinds of Wild Edible Fungi from Yunnan on Taste and Flavor Volatiles of Chicken Soup

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为研究3种云南野生食用菌炖煮对鸡汤风味的影响,以500日龄的淘汰蛋鸡和3种云南野生食用菌(松露、牛肝菌和松茸)为原料,利用液相色谱-三重四极杆-质谱法(liquid chromatography-triple quadrupole mass spectrometry,LC-QQQ-MS)和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HP-SPME-GC-MS)技术分析未添加和添加3种云南野生食用菌鸡汤中游离氨基酸和挥发性风味物质的变化,探讨3种野生食用菌对鸡汤滋味和风味的影响.4种鸡汤均检测出17种游离氨基酸.与空白组相比,添加野生食用菌的鸡汤中氨基酸含量和对鸡汤滋味有特殊贡献的氨基酸种类显著增多;4种鸡汤中分别检出62、69、69种和73种挥发性风味化合物.添加3种云南野生食用菌后,鸡汤中风味物质种类、含量发生明显改变,气味活度值(odor activity value,OVA)分析显示,鸡汤特征挥发性风味成分也发生了明显改变.

杨仁军、张秀萍、金怀慷、肖智超、葛长荣、徐志强

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云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心,云南昆明650201

云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201

云南野生食用菌 鸡汤 滋味和风味 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HP-SPME-GC-MS) 液相色谱-三重四极杆-质谱法(LC-QQQ-MS)

202005AF150016

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.17.021

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(17)
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