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小麦麸皮在食品中的应用及微生物发酵改性的研究进展

Applications of Wheat Bran in the Food Industry and Its Characteristics Following Modification via Microbial Fermentation

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该文综述小麦副产物小麦麸皮在食品领域的应用与其改性后的各种性质变化.介绍利用小麦麸皮开发的不同种类产品,包括饮料制品、肉制品、面制品等.综述微生物发酵改性后,小麦麸皮及发酵麸皮产品理化性质、抗氧化性质、质构特性、流变特性、营养特性及其芳香味性质的变化情况,为今后的麸皮改性及产品研发奠定基础,并对小麦麸皮的发展前景进行展望.

王雨晴、辛嘉英、徐阳、尹一、王贵儒

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哈尔滨商业大学食品科学与工程重点实验室,黑龙江哈尔滨150076

小麦麸皮 微生物发酵 食品 改性 性质

304017LH2020C063

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.17.026

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(17)
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