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不同品种荞麦粉质差异及其对挤压面条品质的影响

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全荞麦面条作为低升糖指数主食受到越来越多消费者的喜爱,而面条品质直接取决于原料粉质特性,因此,该文以甜荞和苦荞两个品种的全粉和芯粉为原料,采用挤压技术制备全荞麦面条,比较分析4种荞麦粉的粉质特性及面条的质构特性.结果表明:挤压面条煮制后,甜荞和苦荞面条的质构特性差异不显著(P＞0.05),但全粉和芯粉面条质构特性的差异显著(P＜0.05).这说明不同荞麦品种在淀粉组成等粉制特性方面差异较小并未引起糊化进程的差异,但由于全粉及芯粉粉质特性差异较大,导致面条硬度等质构特性的差异显著.麸皮的存在干扰了淀粉糊化进程,进而显著降低面条淀粉凝胶的黏性,芯粉挤压面条品质更佳.
Differences in Flour Characteristics between Two Varieties of Buckwheat and Their Effects on the Quality of Extruded Noodles

郭子聪、曹汝鸽、仇菊

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天津科技大学食品科学与工程学院,天津300457

中国农业大学营养与健康系,北京100083

甜荞 苦荞 粉质特性 挤压面条 质构特性

32001706CARS-07-E-4

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.18.001

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(18)
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