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基于GC-O-MS结合化学计量学探究紫苏对鱼腥味的抑制作用

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为探究紫苏对鱼腥味抑制与消除效果以及对鱼汤风味品质的影响,采用气相色谱-嗅闻-质谱联用(gas chro-matography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)技术对不同紫苏添加量的鱼汤中挥发性物质进行分离、鉴定与嗅辨解析,并通过感官评价、聚类分析和主成分分析等手段,构建紫苏鱼汤中不同挥发性物质与感官属性间的主成分分析(principal component analysis,PC A)模型.结果表明,鱼肉中特征腥味物质为己醛、庚醛、辛醛、(E)-2-庚烯醛等11种成分,添加紫苏后,11种腥味物质均显著降低(P＜0.05).感官评价结果显示,随着紫苏添加量的增加,鱼汤中鱼腥味与哈喇味等不良感官属性评分显著降低(P＜0.05).结合PCA,再次验证得出庚醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-戊基呋喃、壬醛、癸醛、(E)-2-辛烯-1-醇和(E)-2-癸烯醛7种物质是造成不同样本间鱼腥味和哈喇味感官强度差异的关键物质.综上所述,紫苏能够对鱼腥味起到有效的抑制和消除作用.
Inhibitory Effect of Perilla frutescens Leaves on Fishy Smell Based on GC-O-MS and Chemometrics

吴天乐、詹萍、王鹏

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陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安710119

紫苏 鱼汤 除腥 气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(GC-O-MS) 主成分分析(PCA)

2016YFD0400705

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.18.002

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(18)
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