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EGCG浓度对肌原纤维蛋白侧链结构和凝胶水分分布的影响

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以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,在羟自由基氧化体系中添加不同浓度(0、0.1、0.2、0.5、1.0、2.0mmol/L)表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG),以未加EGCG和氧化剂的肌原纤维蛋白溶液作为空白对照组,研究肌原纤维蛋白侧链结构以及蛋白凝胶水分分布的变化规律.结果表明,EGCG降低了肌原纤维蛋白游离巯基和总巯基含量,0.1 mmol/L～2.0 mmol/L EGCG组显著低于空白对照组(P＜0.05);肌原纤维蛋白侧链形成的羧基和二聚酪氨酸含量随EGCG浓度的增加而逐渐下降,2.0 mmol/LEGCG组下降最明显.凝胶储能模量(G')随EGCG浓度的增加而升高.随EGCG浓度的增加,凝胶保水性逐渐升高,凝胶中不易流动水含量增加,自由水含量降低,2.0 mmol/L EGCG组降低效果最显著.相关性分析表明,EGCG浓度与蛋白质侧链羧基含量、游离氨基含量和表面疏水性呈极显著负相关(P＜0.01),凝胶保水性与游离疏基含量、总巯基含量、羧基含量、表面疏水性呈极显著负相关(P＜0.01).
Effect of Epigallocatechin Gallate Concentration on the Side Chain Structure and Gel Water Distribution of Myofibrillar Protein

李玲、蔡爽、陈娇娇、田心蕊、杨致远

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临沂大学生命科学学院,山东临沂276000

猪肉肌原纤维蛋白 氧化 表没食子儿茶素没食子酸酯 蛋白质结构 凝胶水分分布

ZR2020MC208S202010452002

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.18.003

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(18)
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