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覆盆子水提取液对鲜切苹果褐变的抑制作用

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鲜切苹果在削皮、切分、保鲜等过程中会产生一定的损伤,导致褐变,降低感官品质和市场价值.采用覆盆子水提取液处理鲜切苹果,研究适宜的处理技术及褐变相关联的生理指标变化.结果表明:覆盆子水提取液的最佳浸提时间为2h,最佳处理浓度为稀释5倍,最佳处理时间为10min.覆盆子水提取液可抑制鲜切苹果多酚氧化酶、过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶的活性,经覆盆子水提取液处理后,鲜切苹果总酚含量降低,DPPH自由基清除活性增加.通过高效液相色谱分析发现覆盆子水提取液中含有阿魏酸、儿茶素、绿原酸、芦丁、p-香豆酸等活性成分,与抑制褐变密切相关.
Inhibitory Effect of Raspberry Water Extract on the Browning of Fresh-cut Apple

刘静润、郝文、彭勇、石晶盈、刘佩、王海波、李林光

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山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271000

山东省果树研究所,山东泰安271000

鲜切苹果 褐变 覆盆子水提取液 抗氧化 生理机制

ZR2021MC0312020KJE0072021LZGC024

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.18.004

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(18)
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