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海带多糖协同电子束辐照对生鲜猪肉的保鲜作用

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为延长生鲜猪肉货架期,将海带多糖应用到电子束辐照后的生鲜猪肉保鲜中,在12d的贮藏期间内进行感官品质及理化指标的测定.结果表明,添加海带多糖之后能提高鲜肉红度值,对亮度值不会造成明显的影响,3％、5％浓度海带多糖会显著提升猪肉黄度值.猪肉感官评分经电子束辐照处理之后会略微降低,色泽受辐照影响显著.与对照组相比添加海带多糖后,对各组生鲜肉弹性影响不大,猪肉硬度和咀嚼性下降.在第12天时,5％添加量的海带多糖组硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值和菌落总数最低,分别为0.765 mg/kg、2.83 lg(CFU/g).这说明海带多糖具有良好抑菌作用,能减缓pH值的上升,降低脂肪氧化速率,在9 d贮藏时间内能维持生鲜猪肉的品质.
Effect of Kelp Polysaccharide Addition and Electron Beam Irradiation on Fresh Pork Preservation

刘文龙、雷英杰、杨玉琴、刘倩、魏明梅、陈尚戊、王卫

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成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都610106

保鲜 感官品质 抑菌作用 脂肪氧化 电子束辐照

2020YFN01512020ZHCG00102020ZHCG0089

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.18.005

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(18)
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