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河蚬盐溶蛋白的提取及其加工特性

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为提高河蚬资源的综合利用,促进河蚬盐溶蛋白在肉制品加工中的应用,优化河蚬中盐溶蛋白的提取工艺,并以持水性、持油性、起泡性能、乳化性能等为检测指标,评价其加工特性.结果表明:NaCl浓度为0.5 mol/L、pH8.0、固液比1∶6(g/mL)时浸提25h,河蚬盐溶蛋白得率可达13.7％,高于鲢鱼、鳕鱼、河蚌等水产资源.通过功能特性的测定发现,河蚬盐溶蛋白的最佳持水性为2.41 g/g;持油性最大可达3.16mL/g,起泡性和泡沫稳定性分别为67.8％、65.7％;乳化性和乳化稳定性分别为56.8％和94.5％.其中,各温度下的持油性均优于大豆分离蛋白,而起泡性能稍弱.综上,河蚬盐溶蛋白含量较高,加工性能较优,该研究可为其高值化利用提供理论依据.
Salt-soluble Protein Extraction and Processing Properties of Corbicula fluminea

王伯华、王晨曦、刘丽萍、杨品红、周顺祥

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湖南文理学院生命与环境科学学院,湖南常德415000

环洞庭湖水产健康养殖及加工湖南省重点实验室,湖南常德415000

顺祥食品有限公司,湖南益阳413200

河蚬 盐溶蛋白 提取 持油性 加工特性

湘农发[2019]262021RC1013

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.18.013

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(18)
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