黑曲霉DPUM-J2和毕赤酵母DPUY-J8在大酱发酵中的应用

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中文摘要：该文选用从东北传统农家大酱中筛选出来的具有安全性和生产性能的黑曲霉DPUM-J2和毕赤酵母DPUY-J8进行实验室规模大酱发酵.比较不同发酵菌株对大酱pH值、生物胺、黄曲霉毒素、总酸、还原糖、氨基酸态氮以及挥发性化合物含量的影响.结果表明:对比商业发酵剂酱油曲霉发酵大酱,添加实验室分离获得的黑曲霉发酵大酱总生物胺含量降低了 52.07％,对组胺的降低率可达到98％,且无黄曲霉毒素B1产生;总酸和还原糖等含量均优于商业发酵剂酱油曲霉的大酱,分别达到(1.51±0.05)g/100g和(10.24±0.29)g/100g;共鉴定出47种挥发性成分,其中黑曲霉+酵母组的挥发性化合物种类最多.

外文标题：Application of Aspergillus niger DPUM-J2 and Pichia kudriavzevii DPUY-J8 in Soybean Paste Fermentation

作者：

郭琳洁、顾金红、李思怡、牟光庆、妥彦峰

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作者单位：

大连工业大学食品学院,辽宁大连116034

关键词：

大酱挥发性化合物安全性酵母菌霉菌

基金：

项目编号：

2018YFC1604102

出版年：

2022

DOI：

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.18.024

食品研究与开发

天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心

影响因子：0.561

ISSN：1005-6521

年,卷(期)：2022.43(18)

被引量4
参考文献量9