以炝虾为试验原料,采用羟基水、超高压以及联合处理,研究不同处理条件下,杀菌效果及货架期品质变化.选择感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量等作为评价指标.结果表明:炝虾带菌量高,货架期易腐败变质,表现为腐臭并胀瓶(袋).羟基水、超高压以及联合处理可明显杀灭微生物,杀菌率分别达86.9％、99.0％和99.4％.羟基水处理还可明显降低炝虾TVB-N含量和汤汁浊度,表现出净化作用,且对色泽、质构和风味影响不明显.超高压处理对炝虾色泽和质构产生一定的影响,会加重汤汁浊度,但对风味的影响较小,仍表现为生鲜风味.3种处理皆可延缓炝虾货架期菌落总数,TVB-N含量和汤汁浊度的上升,作用效果从小到大依次为羟基水,超高压和联合处理.以菌落总数作为评价标准,羟基水处理可延长炝虾货架期约1 d,超高压处理可延长约7.5 d,联合处理可延长约9d.
万方数据
维普
