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氯化钙预处理对冻干草莓加工品质的影响

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为研究氯化钙处理对冻干草莓品质的影响,采用不同浓度的氯化钙冰衣溶液对冻干前的草莓进行处理,并测定草莓的冻干曲线、微观结构、形变率、复水比等品质指标.结果表明,适宜浓度的氯化钙处理可以维持冻干草莓的内部组织状态,1.0％、1.5％氯化钙处理的冻干草莓形变率分别较对照组低14.9％、17.9％,复水比为对照组的1.34倍和1.36倍,产出率比对照组高5.6％、20.2％,其中经过1.5％氯化钙处理的草莓加工品质最好.
Effect of Pretreatment with Calcium Chloride on Processing Quality of Freeze-dried Strawberry

胡云峰、吕婉莹、陈君然、路敏、段亚宗

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天津科技大学食品科学与工程学院,天津300457

天津赛誉食品有限公司,天津300308

天津市野森果树种植专业合作社,天津301900

草莓 冻干 氯化钙 组织结构 加工品质

ITTHRS202100020YFZCSN00980

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.20.006

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(20)
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