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氮气气调贮藏对花生品质的影响

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花生在空气中贮藏容易吸湿发霉、品质劣变.为了延缓花生的品质劣变,采用氮气气调的贮藏方式分别对花生果和花生仁进行贮藏,并监测二者的品质变化,主要包括水分含量、发芽率、色泽以及花生油的酸价、过氧化值、碘值、维生素E含量.结果表明,氮气气调贮藏期间,花生果水分含量为4.97％～6.46％,花生仁水分含量为4.79％～5.60％;花生果与花生仁的发芽率均维持在90％以上;花生果与花生仁的a*值、b*值均呈上升趋势,且花生仁的a*值、b*值大于花生果,说明带壳贮藏有利于延缓花生颜色加深.提取油酸价、过氧化值整体呈上升趋势,维生素E含量呈下降趋势.且花生仁提取油的酸价、过氧化值相对高于花生果,说明在氮气气调条件下,带壳贮藏有利于延缓花生的氧化酸败.
Quality of Peanut Stored in N2 Atmosphere

胡玫、渠琛玲、杨乾奎、王雪珂、王殿轩

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河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001

花生 氮气气调 贮藏 油脂氧化 品质变化

CARS13

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.20.007

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(20)
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