首页|不同植物油预乳化液对乳化羊肉肠品质的影响

不同植物油预乳化液对乳化羊肉肠品质的影响

扫码查看
原文链接
  • 万方数据
  • 维普
以乳化羊肉肠为研究对象,以添加羊尾油的乳化羊肉肠作对照组,分别用预乳化后的大豆油、菜籽油、葵花籽油或杏仁油乳化液替代75％的羊尾油作处理组,考察不同植物油预乳化液替代动物脂肪对乳化羊肉肠的蒸煮损失、色泽、质构和微观结构等性质的影响.结果表明:植物油预乳化液替代脂肪不仅可以降低乳化羊肉肠的脂肪添加量(p<0.05),还可显著增加羊肉肠的水分含量和蛋白质含量(p<0.05);在蒸煮损失方面,葵花籽油组和杏仁油组最低,对照组最高;大豆油组、菜籽油组、葵花籽油组、杏仁油组持水性比对照组分别增加了0.47％、0.44％、0.54％、0.31％;与对照组相比,大豆油组、葵花籽油组硬度、咀嚼性显著增加(p<0.05),菜籽油组、葵花籽油组、杏仁油组弹性显著增加(p<0.05).微观结构上,对照组整体多呈团簇状,经植物油预乳化液替代后可赋予肠体立体的凝胶网络结构,尤其葵花籽油组网络线条更加致密,孔隙较小且分布较为均匀.
Effect of Pre-Emulsified Vegetable Oil on the Quality of Emulsified Mutton Sausages

付子寒、张旭、淑英、齐文慧、刘蕊、张志胜

展开 >

河北农业大学食品科技学院,河北保定071001

植物油 植物油预乳化液 低脂 羊肉肠 品质

20327116DHBCT20181402032020-04

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.20.008

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(20)
  • 5