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带鱼蛋白抗菌肽抑菌效果的影响因素

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以舟山带鱼为原料,采用复合酶解法制备带鱼蛋白抗菌肽,探究温度、pH值、胰蛋白酶、β-内酰胺酶、反复冻融和金属离子对带鱼蛋白抗菌肽抑菌效果的影响.结果表明:带鱼蛋白抗菌肽具有较强的热稳定性;在pH值为4.8时,带鱼蛋白抗菌肽的抑菌活性最高,达到45.12％,在pH值为8.8时出现最低值40.08％;此抗菌肽在胰蛋白酶和β-内酰胺酶的作用下,依然保持了原有的抑菌活性;随着冻融次数的增多,抗菌肽的抗菌效力呈下降的趋势,但在冻融6次之后,也只下降到90.28％,;带鱼蛋白抗菌肽对Na+、K+、Ca2+、Mg2+具有较强的稳定性,抑菌活性基本不受影响;但是对Zn2+、Fe2+和Fe3+表现出较低的耐受性,其相对抗菌效力分别降低至86.25％、76.38％和74.97％,应当避免带鱼蛋白抗菌肽与这些离子的接触.该抗菌肽在各因素条件下稳定性较好,在作为天然抗菌剂上有一定的应用前景.
Factors Influencing Antibacterial Activity of Hairtail Protein Antimicrobial Peptide

李远慧、郑霖波、谢超、郑炜

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浙江海洋大学食品与药学学院,浙江舟山316022

舟山市常青海洋食品有限公司,浙江舟山316021

带鱼 复合酶解 蛋白抗菌肽 抑菌性 稳定性

2022C01017

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.20.009

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(20)
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