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浓香型白酒微量成分的研究进展

Research Progress on the Trace Components of Strong-aroma Baijiu

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浓香型白酒香气浓郁、绵甜醇厚,是中国白酒生产和消费的主流.不同地域、品牌和年份的浓香型白酒各具特色,这与微量成分的种类、含量以及比例密切相关.微量成分的差异不仅取决于原料及生产工艺,还与不同产地复杂的地理环境和气候条件密切相关.目前,浓香型白酒中已检测出861种微量成分,包括酯类、醇类、酸类、醛酮类化合物等.该文从浓香型白酒的生产工艺、主要流派、微量成分的研究方法以及风味物质的研究现状进行综述,以期为白酒行业的研究和发展提供思路和借鉴.

侯雅馨、王俊山、武亚帅、陈昊、黄河、赵东瑞、孙金沅、黄明泉

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北京工商大学中国轻工业酿酒分子工程重点实验室,北京100048

微量成分 风味物质 浓香型白酒 生产工艺 流派

32001826

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.20.025

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(20)
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