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藜麦麸皮不可溶性膳食纤维对面包品质的影响

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为提高藜麦麸皮利用度,改善面包品质,添加藜麦麸皮不可溶性膳食纤维(0％、3％、6％、9％)制作面包,通过对面包比容、保水性、老化性、质构特性、感官评价、抗氧化性等特性分析,研究藜麦麸皮不可溶性膳食纤维含量对面包品质的影响.结果显示:随藜麦麸皮不可溶性膳食纤维添加量增加,面包比容、弹性显著减少(P<0.05),保水性、硬度、咀嚼性显著增加(P<0.05),内聚性无显著变化,抗氧化活性显著提高(P<0.05).研究结果表明,添加藜麦麸皮膳食纤维可以提高面包品质.
Effect of Quinoa Bran Insoluble Dietary Fiber on Bread Quality

宋志强、戴慧颖、杨佳茹、朱彦宾

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齐齐哈尔大学食品与生物工程学院,黑龙江齐齐哈尔161000

齐齐哈尔大学生命科学与农林学院,黑龙江齐齐哈尔161000

西藏自治区农牧科学院畜牧兽医研究所,西藏拉萨850000

藜麦 麸皮 不可溶性膳食纤维 面包品质 抗氧化性

YSTSXK201823135309369

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.21.002

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(21)
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