3种干腌火腿中细菌群落结构和风味的差异及相关性分析

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中文摘要：为比较不同产地干腌火腿微生物多样性对风味的影响,对3种火腿(金华、宣威和如皋火腿)中的游离氨基酸、挥发性风味物质及微生物群落结构进行比较分析.结果表明,金华火腿中鲜味和甜味氨基酸含量显著高于宣威火腿(P<0.05),风味物质中壬醛和苯甲醛的含量高于宣威火腿,己醛含量低于宣威火腿;金华火腿中优势微生物为葡萄球菌属和四联球菌属,如皋火腿中科贝特氏菌属和宣威火腿中盐单胞菌属相对丰度高于金华火腿.葡萄球菌属与谷氨酸、蛋氨酸等游离氨基酸的产生呈显著正相关(P<0.05)、且葡萄球菌属和四联球菌属有利于壬醛和苯甲醛等风味物质的产生,盐单胞菌属与己醛含量的变化呈正相关.该研究阐明了3种火腿中微生物菌群结构差异以及与风味相关的主要微生物,为后续筛选功能微生物与提升火腿品质提供理论基础.

外文标题：Comparative Analysis of Correlation Between Microbial Community and Flavor in Three Dry-Cured Hams

作者：

徐荟、邓洁莹、李小敏、吴莹、李沛军、徐宝才

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作者单位：

合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥230009

合肥工业大学肉类微生物控制与利用轻工业重点实验室,安徽合肥230009

关键词：

火腿氨基酸风味物质微生物关联分析

基金：

项目编号：

2108085QC148JZ2021HGQA02422021d06050001

出版年：

2022

DOI：

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.21.003

食品研究与开发

天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心

影响因子：0.561

ISSN：1005-6521

年,卷(期)：2022.43(21)

被引量2
参考文献量8