摇青、发酵工艺对汝城白毛茶加工夏季红茶品质的影响

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中文摘要：以汝城白毛茶夏季鲜叶为原料,以感官审评得分、内含物质含量、香气成分为指标,探究摇青及发酵时间对其加工夏季红茶品质的影响.感官审评结果表明,摇青茶样其汤色和叶底更红亮,滋味更甘醇,以摇青处理、发酵5.5 h的汝城白毛茶夏季红茶品质更优.内含物质分析表明,摇青工艺能降低茶样中的茶多酚及儿茶素组分含量,发酵时间与茶样内的儿茶素组分含量成反比.香气成分分析表明,不同处理茶样中花香型香气组分芳樟醇、香叶醇和反式-橙花叔醇的相对含量占比更为突出,因此认为这3种香气化合物是汝城白毛茶红茶特征香气的关键组成成分.β-环柠檬醛(果香)为摇青处理茶样独有的香气化合物,随着发酵时间的延长其相对含量在成品茶中呈上升趋势,初步判定此香气化合物是摇青作用的结果.

外文标题：Effects of Shaking and Fermentation on the Quality of Summer Black Tea of Rucheng Baimaocha

作者：

缪有成、谭吉慧、刘伟、周玲红、樊吉君、刘跃荣、李志国

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作者单位：

郴州市农业科学研究所,湖南郴州423000

郴州木草人茶业有限责任公司,湖南郴州423000

关键词：

摇青发酵汝城白毛茶夏季红茶感官审评生化成分

基金：

项目编号：

ZDYF2020002湘财预[2022]222号

出版年：

2022

DOI：

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.21.005

食品研究与开发

天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心

影响因子：0.561

ISSN：1005-6521

年,卷(期)：2022.43(21)

被引量6
参考文献量19