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高速剪切协同热处理对豌豆蛋白性质的影响

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豌豆蛋白是近年来一种新兴的优质蛋白,但由于其水溶性差导致功能性质较差,限制了其在食品工业中的应用范围.针对以上不足,采用高速剪切协同热处理对豌豆蛋白进行改性,通过测定改性豌豆蛋白的溶解性,探索最佳改性工艺条件,以期扩大豌豆蛋白在食品中的应用范围.结果表明,剪切转速为7000 r/min,剪切时间为2.0 min,热处理温度为80℃时,蛋白溶解性最大,为88.98 mg/L,与未处理的豌豆蛋白相比增加了41.87％,同时持水性、持油性和乳化性分别增加了56.82％、12.50％和13.17％.
Effect of High-Speed Shear Combined with Heat Treatment on the Properties of Pea Protein

潘月影、许娜娜、苏梦香、季慧

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临沂大学生命科学学院,山东临沂276000

青岛市粮油质量检测和军队供应中心,山东青岛266071

豌豆蛋白 高速剪切 热处理 蛋白质改性 功能性质

ZR2020MC20851820257

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.22.004

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(22)
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