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不同酿酒酵母对黑布林果酒品质的影响

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选取4种不同酿酒酵母(SY、RW、VL2、AC)酿造黑布林果酒.通过对果酒理化指标、挥发性风味物质、总酚含量、DPPH自由基清除率及感官评价,筛选出适合黑布林果酒发酵的酿酒酵母.结果表明:4种酿酒酵母酿造的黑布林果酒酒精度在4.90％vol～5.45％vol之间,属低度果酒;挥发酸为0.57 g/L～0.76 g/L,干浸出物为44.56 g/L～47.20 g/L,均符合QB/T 5476—2020《果酒通用技术要求》的规定.通过气相色谱-质谱联用仪检测出酿酒酵母SY发酵的黑布林果酒中挥发性风味物质的种类(25种)和含量(56.34 mg/L)均最高.该酿酒酵母发酵的果酒中总酚含量为872.32 mg/L,DPPH自由基清除率为78.22％,且感官评分最高.
Quality of Black Plum Wine Fermented with Different Saccharomyces cerevisiae Strains

高红芳、赵婷峰、赵倩楠

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渭南职业技术学院,陕西渭南714026

黑布林果酒 酿酒酵母 理化指标 挥发性风味物质 抗氧化活性

2019ZDYF-JCYJ-120

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.22.006

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(22)
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