不同红曲菌株对多糖饮料品质的影响

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中文摘要：该文以新鲜红薯为主要原料,利用3株红曲菌(Monascus GN、H4000和Z505)进行液态发酵研制红曲多糖饮料,并对其红曲色素、红曲多糖含量、桔霉素含量以及感官评分进行研究.结果表明,不同红曲菌株发酵研制的多糖饮料存在明显差别,其中,红曲菌株Z505发酵新鲜红薯的发酵液色泽橙黄透亮,产红曲多糖的能力最强(1.89 g/L),桔霉素含量较低,感官评分为83,具有花果香味,口感最佳.

外文标题：Effects of Different Monascus Strains on the Quality of Polysaccharide Beverage

作者：

况嘉铀、李莹莹、郑平、吴紫婷、刘枣、王伟平

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作者单位：

湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉430068

安琪酵母股份有限公司,湖北宜昌443003

关键词：

红曲菌液态发酵红曲色素红曲多糖感官评分

基金：

项目编号：

31101349

出版年：

2022

DOI：

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.22.013

食品研究与开发

天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心

影响因子：0.561

ISSN：1005-6521

年,卷(期)：2022.43(22)

参考文献量21