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菠菜添加量对砀山酥梨-菠菜复合脆片品质的影响

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以物理特征、抗氧化成分、膳食纤维含量为指标,研究菠菜添加量对真空冷冻干燥砀山酥梨-菠菜复合脆片品质的影响.结果表明,与酥梨脆片相比,添加20％的菠菜显著增加脆片中总酚、总黄酮、膳食纤维和抗坏血酸含量,分别提高了0.66、0.93、1.60和2.11倍,可溶性糖的含量降低了59.28％.复合后的脆片L*、a*、b*均显著增加(P<0.05),硬度和脆性在菠菜添加量为20％时达到最大,分别为4.72 N和64.94 N·s.感官评价结果显示,菠菜添加量为20％时外观和口感得分较高,分别为13.13和19.75,感官评价总分为74.39.扫描电镜结果显示,复合处理可导致脆片孔壁变薄、孔隙率增加.综合上述指标,确定最佳菠菜添加量为20％,复合处理可能是改善真空冷冻干燥脆片感官和营养品质的有效方式.
Effects of Spinach Addition Amount on the Quality of Dangshan Pear-Spinach Compound Crisps

张慧哲、刘长虹、何彩玲、王运香、尚俊杰、郑磊

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合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥230009

安徽省砀山兴达罐业食品有限公司,安徽宿州235300

砀山酥梨 菠菜 真空冷冻干燥 复合脆片 品质

201903b06020003

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.22.014

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(22)
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