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小米苦荞米酒加工工艺优化

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以糯米、小米和苦荞为主要原料,采用甜酒曲作为发酵剂,通过单因素试验及正交试验对原料配比、发酵条件进行优化,并对所得成品的感官指标、理化指标及抗氧化活性进行测定.结果表明,小米苦荞米酒的最佳配比:糯米:小米:苦荞质量比为6:3:2;最佳发酵条件:酒曲添加量为0.4％,料液比为20:6(g/mL),发酵时间为96 h.最优工艺条件下制得的小米苦荞米酒营养丰富,口感醇厚,香气宜人,且具有一定的抗氧化功能.
Optimization of Processing Technology for Millet and Tartary Buckwheat Rice Wine

贺祺涵、赵江林、林昱吉、严慧玲、陈剑雄、赵钢

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成都大学四川省杂粮产业化工程技术研究中心,四川成都610106

环太生物科技有限公司,四川成都610213

小米 苦荞 米酒 发酵工艺 品质

2019YJ0662SCCXTD202011

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.22.016

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(22)
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