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不同干燥工艺对红茶滋味和香气的影响

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分别采取热风、滚筒、日光、真空和冷冻等5种干燥工艺制作红茶样品,考察不同干燥工艺红茶的感官品质、滋味和香气成分的差异.结果显示,冷冻干燥的红茶滋味鲜甜,香气甜醇,略带花香;冷冻干燥红茶儿茶素含量达44.85 mg/g、茶黄素含量达0.28％、氨基酸含量达3.67％,化学鉴定品质得分84.87,均高于其他干燥方式;在热风干燥、滚筒干燥、日光干燥和冷冻干燥的红茶中,具有木香、兰花香、果实香的芳樟醇及其氧化物以及具有玫瑰花香的香叶醇含量之和达到46.54 ng/g～53.06 ng/g,高于真空干燥红茶.冷冻干燥在开发风味独特的红茶产品方面具有应用前景,传统红茶的干燥宜采用热风干燥,而红茶的干燥不宜采用真空干燥.
Effect of Different Drying Technology on Flavor and Aroma of Black Tea

王婷婷、罗学平、李丽霞、钟晓雪、蒋宾、杨丽冉、焦文文、练学燕

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四川农业大学园艺学院,四川成都611130

宜宾职业技术学院现代农业学院,四川宜宾644003

宜宾川红茶业集团有限公司,四川宜宾644000

冷冻干燥 热风烘干 红茶 滋味 香气

2021YFN00912021ZYNY004ybzy20cxtd06ybzysc19-48

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.22.017

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(22)
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