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不同贮藏温度下香菇油辣椒酱品质变化规律及货架期预测

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为探究香菇油辣椒酱在不同贮藏温度下的品质变化,结合Arrhenius动力学方程建立酸价与菌落总数的货架期预测模型.以前期研制的香菇油辣椒酱为样品,分析不同贮藏温度(25、37、49℃)对其品质的影响.结果表明,随着贮藏时间的延长,香菇油辣椒酱的品质逐渐下降,且温度越高,下降速率越快;通过Pearson相关性分析建立以酸价、菌落总数为关键指标的货架期预测模型,其中酸价、菌落总数的活化能(Ea)分别为6.09、88.94 kJ/mol,指前因子(k0)分别为0.2903、4.99×1013 kJ/mol,模型误差在10％左右,表明模型构建较可靠.
Quality Changes and Predictive Modeling of Shelf Life of Lentinus edodes Oil Chili Sauce Stored at Different Temperatures

管庆林、周笑犁、韦雪、杨莹莹、田其明、钟定江

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贵阳学院食品与制药工程学院,贵州贵阳550005

麻江县明洋食品有限公司,贵州凯里556000

香菇油辣椒酱 加速试验 酸价 菌落总数 货架期预测模型

黔科合支撑[2020]1Y161号2021-xk15

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.22.020

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(22)
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