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奶渣酪蛋白特性及营养价值分析

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为探讨奶渣酪蛋白的理化性质和营养价值,以牦牛奶渣为原料,经过碱溶酸沉,脱除脂肪和乳糖后提取奶渣酪蛋白,利用紫外分光光度计、荧光分光光度计测定理化性质,通过酶解和质谱法鉴定奶渣酪蛋白一级序列片段和潜在活性多肽片段.结果表明:经一次碱溶酸沉提取的奶渣酪蛋白中蛋白质含量达到91.41％,在碱性条件下有较好的溶解性,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示α-酪蛋白的分子量约为30 kDa、β-酪蛋白的分子量约为26 kDa.与市面上的两种酪蛋白相比,奶渣酪蛋白的乳化能力较好,表面疏水性较高,并且具有良好的热稳定性和二级结构稳定性,但是其交联性能略差.奶渣酪蛋白含有17种氨基酸,且有6种必需氨基酸含量高于市购酪蛋白;含有129种潜在活性多肽片段,可能会在降糖、降压、抗血栓、抗衰老等功能上具有一定生理活性.
Analysis of Properties and Nutritional Value of Milk Residue Casein

许涌捷、王冠华、伍昌军、刘卫震、隋文杰

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天津科技大学食品营养与安全国家重点实验室,食品科学与工程学院,天津300457

天津科技大学轻工科学与工程学院,天津300457

湖北百特威生物科技有限公司,湖北仙桃433099

奶渣酪蛋白 碱溶酸沉 理化性质 氨基酸组成 活性多肽

国家自然科学基金天津市青年人才托举工程项目

32071721TJSQNTJ-2020-05

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.23.004

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(23)
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