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不同干燥方式对茄子理化性质的影响

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该文研究热风干燥(hot-air drying,HD)、微波干燥(microwave drying,MD)、真空干燥(vacuum drying,VD)、真空微波干燥(vacuum microwave drying,VMD)和真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)对茄子微观结构、抗氧化性、色泽以及总酚和总黄酮含量的影响.结果表明,不同干燥方式对茄子干燥品质量影响较大.VFD样品的总酚和总黄酮含量最高、抗氧化性能最强、微观结构保留较好.5种干燥方式中,VMD样品的总酚(total phenolic,TPC)、总黄酮(tal flavonoid content,TFC)以及抗氧化性能较好.色差方面,MD的样品表现最好,有较低的色差值,与新鲜茄子颜色较为接近.风味方面,干燥样品风味与新鲜茄子均具有较大差异.
Effects of Different Drying Methods on Physicochemical Properties of Eggplant

岳天义、杨萍、许青莲、易如梦、邢亚阁、毕秀芳、郑发英

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2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.23.007

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(23)
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