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不同乳酸菌发酵枇杷浆的抗氧化活性

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该文以贵州枇杷为原料,探究保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌及植物乳杆菌发酵枇杷浆过程中pH值、总酸含量、总酚含量、总糖含量、总黄酮含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐[2,2'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS]阳离子自由基清除率及感官评分的变化,并分析指标间的相关性.结果表明,植物乳杆菌生长活力最强,3株乳酸菌利用枇杷浆为发酵基质产酸能力均较好;发酵过程中总酚含量、总黄酮含量及DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率呈下降趋势,但总糖含量受乳酸菌代谢活动的影响呈先上升后下降的趋势,其中植物乳杆菌有较好的抗氧化能力;乳酸菌发酵后对感官评分存在影响,其中植物乳杆菌发酵30 h时感官评分最高.因此植物乳杆菌更适合枇杷浆的发酵.
Antioxidant Activity of Eriobotrya japonica Pulp Fermented by Different Lactic Acid Bacteria

李慧、刘义、陈小玉、黄运安、安玉红、李七星、任国莎、安梅、魏林

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贵州食品工程职业学院,食品资源安全生产技术与综合利用重点实验室,贵州贵阳550000

乳酸菌 枇杷 发酵 抗氧化活性 最适菌株

贵州省科技计划贵州省特色林业产业科研项目(2020)贵州省高等学校特色重点实验室项目

黔科合基础-ZK[2022]一般337特林研2020-25黔教合KY[2020]013

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.23.009

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(23)
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