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基于质构特性的干鲍加工工艺优化及组织特征比较

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为促进干鲍加工工艺发展,提高干鲍质量,该文以营养丰富、具有重要食用价值和药用价值的鲜活皱纹盘鲍(Haliotis discus hannai)为材料,通过单因素和正交试验,在质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)测定值评价基础上,对其冷冻干燥处理条件(盐渍浓度、加热温度及加热时间)进行优化.结果表明:盐渍浓度、加热温度及加热时间对鲍鱼的质构均有影响,确定加热温度60℃、盐渍浓度7.5％、加热时间15 min为最佳干燥工艺;干制的鲍鱼复水后组织构造与鲜活鲍鱼相比,纤维束变粗、纤维间隙变小、胶原纤维减少、部分纤维断裂以及纤维排列方式发生变化.
Processing Optimization of Dried Abalone Based on Texture Characteristics and the Microstructure Comparison

梁加越、李钰茹、赵广华、臧佳辰

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中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083

鲍鱼 质构 干燥 工艺优化 组织构造

国家重点研发计划

2018YFD0901004

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.23.012

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(23)
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