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猕猴桃茶酒工艺条件优化及抗氧化活性分析

Processing Condition Optimization and Antioxidant Activity Determination of Kiwifruit Tea Wine

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为提升发酵型茶酒的品质,该研究以猕猴桃和红茶为原料,以酒精度和感官评分为考察指标,通过单因素试验和正交设计试验,得到猕猴桃红茶复合茶酒最佳酿造工艺条件为发酵温度26℃、酵母接种量1.0％、发酵初始pH值为4、初始糖度23°Brix.按此工艺条件酿造可获得兼具猕猴桃果香与茶香的猕猴桃茶酒,其酒精度为11.9％vol、总酚含量为1.57 mg/mL,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率与2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二胺盐[2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate),ABTS]阳离子自由基清除率均大于90％,感官评分达到80.4.

魏鑫、杜勇、赖晓琴、冷银江、陈晓姣、谢李明、喻康杰、马懿

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四川轻化工大学生物工程学院,四川宜宾644005

四川省酿酒专用粮工程技术研究中心,四川宜宾644000

五粮液集团有限公司,四川宜宾644000

猕猴桃 红茶 茶酒 正交设计 抗氧化

国家自然科学基金

31801458

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.23.013

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(23)
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