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含低聚异麦芽糖的传统麦芽糖食品制备

Production of Traditional Maltose Food Containing Isomalto-oligosaccharides

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该文对含低聚异麦芽糖的传统麦芽糖食品制备进行研究,分析传统麦芽糖制备过程中麦芽淀粉酶活性和糖化温度对糖化过程的影响,确定合适的糖化条件.结果表明,在糖化过程中添加适量α-葡萄糖苷酶,可将糖化液中的麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖总量由187.2 g/kg降至79.9 g/kg,同时生成总量为85.1 g/kg的异麦芽糖、潘糖和异麦芽三糖.通过在传统麦芽糖制备过程中添加α-葡萄糖苷酶,催化糖化液中的麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖等转化成低聚异麦芽糖,能够提升传统麦芽糖食品的健康功能.

满在伟、崔慧慧、蒋心怡、陈一鸣、邹祎然、张轩、郭静

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常州大学生物与食品工程学院,江苏常州213164

山东恒仁工贸有限公司,山东枣庄277533

常州大学石油化工学院,江苏常州213164

传统麦芽糖 糖化 还原糖 低聚异麦芽糖 α-葡萄糖苷酶

国家自然科学基金青年科学基金山东省重大科技创新工程项目

317000752019JZZY020605

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.23.014

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(23)
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