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复合凝固剂在黑豆豆腐加工中的应用

Application of Compound Coagulant in Processing of Black Soybean Tofu

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为确定黑豆豆腐的最佳工艺条件,以黑豆和水为主要原料,通过单因素及正交试验考察复合凝固剂质量比、料液比、凝固温度及凝固时间对黑豆豆腐的感官品质、质构特性、色泽、含水率、蛋白质含量及脂肪含量的影响,确定最佳参数.结果表明:黑豆豆腐最佳工艺条件为复合凝固剂质量比(谷氨酰胺转氨酶:硫酸钙)1:3.00、料液比1:8.0(g/mL)、凝固温度78℃、凝固时间27 min.此条件下黑豆豆腐的感官评分为93.0,含水率为60.8％,蛋白质含量为16.7％,脂肪含量为8.2％.

刘树萍、张佳美、孟宪娇、苏晓文、陆家慧、石长波

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哈尔滨商业大学旅游烹饪学院,黑龙江哈尔滨150028

黑豆豆腐 复合凝固剂 工艺优化 凝固温度 凝固时间

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2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.23.016

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(23)
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