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蒜蓉超高压处理条件优化及其理化性质

Optimization of Ultra-High-Pressure Treatment and Characterization of Physicochemical Properties of Mashed Garlic

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该文采用Box-Behnken响应面法优化蒜蓉超高压(ultra-high-pressure,UHP)处理工艺,同时测定蒜蓉品质相关理化指标.探究压力、保压时间和黄原胶添加量对蒜蓉感官评分和b*值的影响,进一步通过响应面法优化蒜蓉超高压处理条件,并进行预测分析及验证试验.结果表明,蒜蓉超高压处理的最佳条件为压力400 MPa、保压时间15 min、黄原胶添加量0.3％.在此条件下,蒜蓉感官评分为17.80,与预测值18.16接近,此时蒜蓉呈淡黄色,质地均匀,口感鲜香.3个因素对蒜蓉感官评分的影响大小为保压时间>压力>黄原胶添加量.最佳条件下处理的蒜蓉酸价为0.318 mg/g,过氧化值为0.008 g/100 g,水溶性多糖含量为132.04 mg/g,大蒜素含量为0.102 mg/mL,未检出微生物和大肠杆菌残留.

龙姣丽、周佺、艾民珉、李树长、郭善广、黄炜仪、黄婉莹、蒋爱民

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华南农业大学食品学院,广东广州510642

畜禽产品精准加工与安全控制技术国家地方联合工程研究中心,广东广州510642

蒜蓉 超高压 响应面 工艺优化 理化性质

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.23.017

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(23)
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