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不同产地禾花鱼营养成分分析评价

Basic Nutrients and Processing Properties of Procypris merus from Different Habitats

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以广西全州县、兴安县、湖南郴州市、靖州苗族侗族自治县的禾花鱼为研究对象,对其营养成分进行分析.研究结果表明,4个不同产地的禾花鱼均呈高蛋白低脂肪的特点.禾花鱼含肉率为37.07％～39.28％,蒸煮损失率为21.20％～24.32％,17种游离氨基酸种类齐全、含量丰富,广西全州县禾花鱼、兴安县禾花鱼游离氨基酸含量分别为276.867 mg/100 g和265.731 mg/100 g.4种禾花鱼主要滋味呈味成分为肌苷酸(inosine monophosphate,IMP).磷酸腺苷(adenosine monophosphate,AMP)、鸟苷酸(guanosine monophosphate,GMP),主要对禾花鱼风味起协调增效作用.兴安县禾花鱼IMP(223.102 mg/100 g)含量最高.4种禾花鱼IMP对应滋味强度值(taste activity value,TAV)均大于1,其对禾花鱼肉整体滋味起主要贡献作用.

程园园、李斌、魏坤、徐学梅

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郑州科技学院,河南郑州450000

河南牧业经济学院,河南郑州450000

河南科技大学,河南洛阳471023

河南省食品微生物工程技术研究中心,河南洛阳471023

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禾花鱼 营养成分 滋味 游离氨基酸 呈味核苷酸

河南省科技攻关计划

212102110086

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.23.022

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(23)
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