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腌料对烤鹅肝品质特性的影响

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为比较不同腌料对烤鹅肝品质特性的影响,对4种腌料(黄酒、红酒、苹果醋、蓝莓醋)腌制的烤鹅肝感官、质构、颜色、脂肪氧化程度、脂肪酸组成和化学危害物——多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)含量及其DPPH自由基清除活性、总酚含量进行测定.结果表明,黄酒和红酒显著提高了烤鹅肝的感官评分(P<0.05);4种腌料都能够改善烤鹅肝的质构特性,显著改变鹅肝的咀嚼性和硬度(P<0.05);4种腌料均含有较高总酚含量[(302.57±29.01)mg GAE/L～(458.12±35.12)mg GAE/L],具有较强DPPH自由基清除活性[(45.78±1.41)％～(90.00±0.21)％],其中黄酒和红酒总酚含量和DPPH自由基清除活性明显高于其他2种腌料;使用的腌料都能够显著降低脂肪氧化产物丙二醛的含量(P<0.05),减少不饱和脂肪酸的氧化,抑制多环芳烃的生成(P<0.05),其中黄酒和红酒抑制率较高,分别为49.8％和63.0％.综合评估:4种腌料中黄酒和红酒是预处理鹅肝最好的选择.
Effect of Marinades on the Quality Characteristics of Roasted Goose Liver

张晓敏、张云凯、李欣洋、王冉、章宝、蔡克周

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合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥230009

安徽鹅门在鲜食品科技有限公司,安徽合肥231131

腌制 烤鹅肝 品质 总酚 多环芳烃

国家重点研发计划(十四五)

2021YFD21002

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.24.006

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(24)
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