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桑葚干和桑葚酒中花青素稳定性分析

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研究光照、温度、氧化剂和还原剂对桑葚干和桑葚酒中花青素稳定性的影响,通过自由基清除试验评价桑葚干和桑葚酒的抗氧化能力,相关性分析讨论表征桑葚花青素稳定性的指标,比较桑葚花青素在不同产品中的稳定性.结果表明,桑葚酒中花青素对光照、温度、氧化剂、还原剂的耐受性显著强于桑葚干.桑葚酒提取物清除DPPH和ABTS+自由基的半数抑制率浓度均为3.05 mg/mL,对应的桑葚干提取物为3.93 mg/mL和3.55 mg/mL.相关性分析结果表明,光照、温度和H2O2对花青素的稳定性、花青素清除DPPH、ABTS+自由基能力与聚合型花青素占比成显著的正相关关系(p<0.05).表征花青素的稳定性指标可能是聚合型花青素所占比重,桑葚酒中花青素的稳定性强于桑葚干,更耐受复杂的外界环境变化.
Stability Analysis of Anthocyanins in Dried Mulberry and Mulberry Wine

张新灿、郭浩然、张静、李小定

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华中农业大学食品科技学院,环境食品学教育部重点实验室,湖北武汉430070

抗氧化 聚合型花青素 亲核反应 自由基 相关性分析

湖北省科技创新专项重大项目

2016ABA106

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.24.008

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(24)
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