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南酸枣乳酸菌饮料发酵条件的优化

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以南酸枣泥为主要原料,利用复合乳酸菌发酵制成南酸枣饮料,并通过单因素试验和正交试验优化其发酵条件.以总酸、pH值、糖度值、黄酮及VC含量和感官评分为指标探究发酵时间、接种量、发酵温度对南酸枣乳酸菌饮料品质的影响.结果表明,最佳发酵工艺:发酵时间60 h、接种量0.4％、发酵温度37℃.在该条件下南酸枣乳酸菌饮料黄酮含量为3.43 mg/mL,较发酵前提高40％,且口感润滑、酸甜适中并具有浓郁香气.
Optimization of Fermentation Conditions for A Lactic Acid Bacteria Beverage with Choerospondias axillaris

李若熙、王洋、康旭、袁先铃、肖夏、叶阳

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四川轻化工大学生物工程学院,四川宜宾644000

南酸枣 乳酸菌 发酵 饮料 工艺优化

四川省科技厅重点研发项目

2021YFN0023

2022

10.12161/j.issn.1005-6521.2022.24.019

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2022.43(24)
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