藜麦营养丰富,适合微生物生长,该文以藜麦作为红茶菌发酵的新型基质,对发酵过程中pH值、总酸含量、总酚含量、黄酮含量、微生物总数和抗氧化活性进行研究.结果表明,在发酵第2天时,以藜麦为基质的红茶菌发酵液(quinoa kombucha fermentation broth,QFB)总酚、黄酮含量和微生物总数均达到最高值且显著高于传统红茶菌发酵液(traditional kombucha fermentation broth,TFB)(p<0.05);其对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、超氧阴离子自由基、羟基自由基清除能力和铁离子还原力分别是传统红茶菌发酵液的1.43、1.85、1.68倍和1.24倍,2种发酵液的体外抗氧化活性具有显著差异(p<0.05).在此基础上,建立酿酒酵母细胞氧化损伤模型,在紫外辐射150 s的条件下,添加QFB的酵母细胞存活率最高为(25.43±0.73)％,添加TFB的酵母细胞存活率最高为(20.62±1.22)％;在2.5％的H2O2溶液处理下,添加QFB的酵母细胞的存活率最高为(19.39±0.57)％,显著高于添加TFB的酵母细胞存活率[(15.45±0.86)％](p<0.05).综上,QFB在各项指标上均优于TFB,研究结果为藜麦资源的深加工提供了新的途径.
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