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6种云南核桃蛋白质乳化性及其乳化稳定性

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以6种云南主栽品种核桃为原料,利用碱溶酸沉法提取核桃蛋白质,研究氯化钠浓度、蔗糖浓度、pH值、植物油种类、油相体积、均质转速、水浴温度对不同品种核桃蛋白质乳化性及其乳化稳定性的影响.结果表明:NaCl浓度和蔗糖浓度越低,6种云南核桃蛋白质乳化性和乳化稳定性越好;pH值在等电点附近时,6种云南核桃蛋白质的乳化性最差,乳化稳定性随pH值的升高而增大;同种植物油对不同品种核桃蛋白质的乳化效果影响不同,且同一品种的核桃蛋白质加入不同植物油乳化效果也有差异;油相体积越大,6种云南核桃蛋白质的乳化性及其乳化稳定性越好,均质转速在10000 r/min时,6种云南核桃蛋白质乳化性及其乳化稳定性差别较小,水浴温度为80℃时,核桃蛋白质的乳化稳定性最好.
Emulsifying and Emulsifying Stability of Proteins from Six Juglans sigillata Varieties in Yunnan

袁奖娟、胡祥、刘云、阚欢

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西南林业大学生命科学学院,云南昆明650224

云南省农业科学院热区生态农业研究所,云南元谋651300

云南核桃 蛋白质 乳化性 乳化稳定性 功能特性

云南省重大科技专项计划项目

2018ZG004

2023

10.12161/j.issn.1005-6521.2023.09.006

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2023.44(9)
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