首页|3种热处理方法对梨酒抗氧化活性及挥发性成分的影响

3种热处理方法对梨酒抗氧化活性及挥发性成分的影响

扫码查看
原文链接
  • NETL
  • NSTL
  • 万方数据
  • 维普
分别采用水浴热烫、微波加热和超声加热3种热处理方法对新鲜香梨进行预处理,以多酚氧化酶活性、总酚含量、DPPH自由基与ABTS+自由基清除率、氨基酸含量和挥发性成分含量为评价指标,并采用主成分分析(principal component analysis,PCA)法,对挥发性成分进行分析.结果显示,3种热处理中微波加热灭酶效果最佳,500 W微波加热处理(WB-500)、50℃超声加热处理(SR-50)、60℃超声加热处理(SR-60)组梨酒DPPH自由基清除率均高于空白对照(CK)组(P＜0.05),60℃水浴热烫(RT-60)、WB-500和40℃超声加热处理(SR-40)组均能增加梨酒中氨基酸的种类和含量,微波加热处理后能够提高梨酒的果香和花香.综合而言,香梨经过500 W微波加热处理120 s后发酵,梨酒中总酚含量提高14.28％,氨基酸总含量提高3.23％,辛酸乙酯、乙酸乙酯、癸酸乙酯等挥发性香气物质含量均显著增加(P＜0.05),梨酒的抗氧化活性和感官品质能得到很好的提升.因此,微波加热处理可作为梨酒酿造的预处理方法.
Effect of Three Thermal Treatment Methods on Antioxidant Activity and Volatile Components of Pear Wine

马懿、魏紫云、肖雄峻、熊蓉、谢李明、喻康杰、禹潇、黄慧玲

展开 >

四川轻化工大学生物工程学院,四川宜宾644005

四川省酿酒专用粮工程技术研究中心,四川 宜宾644000

热处理 梨酒 抗氧化活性 风味物质 主成分分析

国家自然科学基金四川轻化工大学人才引进项目四川自然科学基金

31801458Y20220772020YJ0402

2023

10.12161/j.issn.1005-6521.2023.10.003

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2023.44(10)
  • 6