基于紫色红曲霉液体发酵普洱茶代谢物的成分变化分析

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中文摘要：探究紫色红曲霉液态发酵对茶叶代谢物组成和数量的影响,筛选发酵前后茶叶中的显著性差异代谢物,以期揭示紫色红曲霉液态发酵对普洱茶品质的影响.通过液相色谱-质谱联用检测分析接种紫色红曲霉进行茶叶液态发酵后茶叶代谢物的变化,并应用多元统计分析方法筛选发酵前后样品中的显著差异性代谢物.从灭菌原料(R)和发酵样(M9)中共检测到991种代谢物,其中215种发酵后显著上调,主要包括黄嘌吟、山奈酚、氨基苯甲酸、槲皮素、D-甘露醇、顺-11-十八碳烯酸等;464种发酵后显著下调,主要包括儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、香豆素、O-磷酸胆碱、茶黄素、绿原酸、丁香醛、原花青素等.紫色红曲霉液态发酵后茶汁中代谢物组成和数量同灭菌原料对比发生了显著变化,通过差异代谢物的筛选与分析,可为紫色红曲霉对茶叶品质的影响研究提供参考,有利于利用紫色红曲霉发酵进行新型普洱茶产品的开发.

外文标题：Analysis of Compositional Changes of Metabolites of Liquid-fermented Pu-erh Tea Based on Monascus purpureus

作者：

董蕊、高斯婷、鲁倩、黄媛、于娟、周小慧、王清艺、熊梦钒、邓秀娟、李亚莉、周红杰

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作者单位：

云南农业大学茶学院,云南昆明650201

关键词：

紫色红曲霉普洱茶发酵代谢组学普洱茶品质

基金：

云岭产业技术领军人才项目

项目编号：

发改委[2014]1782

出版年：

2023

DOI：

10.12161/j.issn.1005-6521.2023.12.004

食品研究与开发

天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD

影响因子：0.561

ISSN：1005-6521

年,卷(期)：2023.44(12)

参考文献量11