蛋黄粉对小麦粉挂面品质的影响
Effect of Egg Yolk Powder on the Quality of Wheat Flour and Noodles
何韵然 1李金玲 1王展 1金伟平 1黄文晶 1沈汪洋1
作者信息
- 1. 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430000;大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室,湖北武汉430000
- 折叠
摘要
以蛋黄粉和小麦粉为研究对象,对蛋黄-小麦混合粉的粉质特性、面团的拉伸特性等流变特性进行表征,并对其制成的蛋黄挂面的蒸煮特性、质构特性和感官品质进行分析.结果表明,随着蛋黄粉添加量的增大,面团吸水率减小、弱化度增加、形成时间缩短.当蛋黄粉的添加量为 1.6%时,面团的粉质质量指数最小;拉伸曲线面积、拉伸阻力、延伸度、最大拉伸阻力均较大,由其制成的蛋黄挂面的蒸煮损失率最小、咀嚼性最大、感官品质最佳.
关键词
蛋黄-小麦混合粉/粉质特性/拉伸特性/挂面/蒸煮品质Key words
egg yolk-wheat flour mix/farinographic properties/tensile properties/noodles/cooking charac-teristics引用本文复制引用
基金项目
湖北省中央引导地方科技发展专项(2020ZYYD015)
湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队项目(LT201911)
全国粮食行业青年拔尖人才服务行业需求自主选题项目(LQ2018203)
出版年
2023
NETL
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维普
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